L5: Menú Ensalada Don Fausto, Filete Bardado y Arroz con leche

Receta N°2

Entrada: Ensalada Don Fausto

Ingredientes por persona:

Tomate	30g
Palta	80g
Choclo en granos	50g
Cebollines	15g
Perejil	2g
Cilantro	2g
Sal	0.6g

Dressing (aderezo):

Vinagre	5cc
Aceite	4cc
Mostaza	0.3cc
Perejil	0.6g
Sal	0.4g

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                                         246,8          Kcal

Proteina:                                           6                g

Hidratos de Carbono:                      15,85            g

Lípidos:                                          17,5               g

 Preparación 

Pelar los tomates y picar, agregar sal y vinagre y poner en un colador para que estilen. Cocer el choclo. Pelar y picar la palta, picar los cebollines en rodajas y mezclarlos con la palta. En una fuente de vidrio, poner los tomates y agregar más sal. Encima poner una capa de palta con cebollín, agregue sal. Encima poner el choclo. Luego repetir el procedimiento. Verter el aliño sobre la ensalada y luego cubra con perejil y cilantro.

*nota: la presentación del plato puede ser como más se acomode, pero utilizar un molde le da un toque más gourmet, aunque deben tener en cuenta que si le ponen muchos ingredientes se caerá por el peso.

Plato de Fondo:  Filete bardado o rossini acompañado con cous-cous y berros.

Ingredientes por persona:

Filete de vacuno cat. V	240 g
Tocino	44 g
Aceite de oliva	3 cc
Cous-Cous	50 g
Berro higroponico	6 g

*nota: el tocino que se utilizó fueron 3 láminas, además se requiere para su realización de 1 tableta de Caldo de verduras, 4 unidades de mondadientes y 1 gramo de sal (una pizca).

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                              730                         Kcal

Proteina:                              55,3                            g

Hidratos de Carbono:          40,3                            g

Lípidos:                                  42,4                         g

Preparación 

                              

Porcionar el filete en un medallón de 250 gr envolverlo con las láminas de tocino y sujetar con los mondadientes, sellar el filete en una sartén bien caliente sin aceite, agregar sal y terminar cocción en el horno a 180° por 5-8 minutos. Para el cous-cous disponerlo en un bowl y agregar aceite de oliva, posteriormente agregar el caldo de verduras hirviendo hasta cubrir por completo y tapar dejar reposar por 10 minutos. 

Montar el plato.

*nota: el cous-cous es una sémola gruesa (procedente de la molienda del trigo), es típico del norte de áfrica y para su utilización se requiere su hidratación, donde aumenta de volumen, esto se consigue con el caldo de verduras.

Postre: Arroz con leche.

Ingredientes por persona:

Arroz	20 g
Leche descremada	400 g
Azúcar o Stevia	20g o 5cc
Canela molida	5 g
escencia de vainilla	5 cc

*nota: una cuchara de sopa representa 10 gramos, una de té 5 gramos o 5 cc, y una taza normal representa 200 cc, como estos:

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                       396 Kcal con azúcar,                                       236 Kcal con Stevia

Proteina:                                 15,7                 g

Hidratos de Carbono:                 40                g

Lípidos:                                       0,5               g

Preparación 

En una olla, ponga el arroz, la leche, la Canela Entera, el azúcar o endulzante Stevia y la Esencia de Vainilla. Cocine por aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo. Pruebe el arroz. Si está blando, retírelo del fuego. Si no está blando todavía, deje cocinando unos minutos más hasta que se ablande. Revuelva todo y deje enfriar. Luego refrigere. Sirva el arroz con leche en pocillos individuales y espolvoree sobre cada uno Canela Molida. Si desea, puede decorar con una ramita de Canela Entera.

*nota: este postre no se puede dejar de revolver, de lo contrario se pegaría el arroz y lo más probable es que se caramelice la leche, además por la esencia de vainilla y la canela es probable que tome un poco el color café, además vale decir que si lo hace utilizando endulzante va a quedar un poco más aguado que con azúcar, y como anécdota lo de la caramelización sí me sucedió por tener el fuego muy alto... tuve que hacerlo de nuevo ajaja... además para este postre se puede utilizar la leche purita cereal que entregan en los consultorios, y queda muy rico.

L4: Menú Entrada Coob, Churrasco de lomo liso con verduras salteadas, y mousse de frutilla.

 Chicos y chicas, los menús que presentemos están realizados para una persona, además cabe decir que estos han sido realizados en laboratorio, donde por cada preparación hemos tenido nuestras conclusiones, como por ejemplo que algunos son hipercalóricos debido a que sus entradas y postres no se deberían mezclar, aquí los presentaremos tal y cual nos los entregaron en el recetario de clases para que ustedes saquen sus propias conclusiones. 

Los gramajes que se presentan son los utilizados en laboratorio.

Receta N°1

Entrada: Ensalada Coob

Ingredientes por persona:

   

Pechuga de pollo	110g
Palta	45g
Choclo en granos	30g
Lechuga	80g
Yogurth natural	50g
Sal	1g
Aceite de maravilla	5cc
Vinagre	25cc

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                                             355           Kcal

Proteina:                                           28,96           g

Hidratos de Carbono:                      17,47            g

Lípidos:                                               19               g

 Preparación 

Se lava la lechuga a utilizar, luego se pica  la palta y la lechuga, se cocina el choclo y el pollo se saltea.

Mezclar en la juguera el vinagre, yogurth natural y la sal para formar una salsa. Aliñar todos los ingredientes por separado y poner en un molde redondo por capas, colocando primero la lechuga, la palta, el choclo y por último el pollo. Desmoldar y decorar el plato con un poco de aliño inicialmente preparado y con una hoja de lechuga morada.

*nota: la presentación del plato puede ser como más se acomode, pero utilizar un molde le da un toque más gourmet, aunque deben tener en cuenta que si le ponen muchos ingredientes se caerá por el peso.

Plato de Fondo:  Verduras salteadas con churrasco de lomo liso.

Ingredientes por persona:

Lomo liso vacuno	120g
Pimiento morron rojo	35g
Zapallito italiano	70g
Zanahoria	40g
Brócoli	30g
Choclo en granos	30g
Diente de dragón	20g
Champiñones	35g
Salsa de soya	15cc
Aceite de oliva	5cc

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                              329                         Kcal

Proteina:                                35                            g

Hidratos de Carbono:         22,65                        g

Lípidos:                                11,26                         g

Preparación 

                              

Realizar corte juliana de todas las verduras, luego saltear en aceite de oliva agregar resto de ingredientes y condimentar. Por otra parte calentar una sartén y agregar una cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente disponer sobre este el trozo de

lomo liso de vacuno.

Postre: Mousse de frutilla.

Ingredientes por persona:

Claras de huevo	25g
Yogurth natural	42,5g
Frutillas	25g
Azúcar	25g
Colapez	2,5g

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PREPARACIÓN

Energía:                       158,25                    Kcal

Proteina:                      4,2                           g

Hidratos de Carbono:25,6                             g

Lípidos:                          2                              g

Preparación 

Se baten las claras a nieve, se le agrega almíbar para formar un merengue italiano este se reserva refrigerado. se hidrata el colapez en agua con hielo y se junta con las frutillas ya molidas. En un bowl se agrega yogurth natural y la mezcla de frutillas con colapez. y se une todo con el merengue se disponen en moldes y refrigeran por 40 minutos.

L3: Tipos de cortes

Lección 3: EJEMPLOS DE CORTES

Esta lección es para aclarar los tipos de cortes que se realizan en cocina. podrán encontrar varios de estos en la sección vídeos  sólo deben deslizar la barra de la videoteca y hacer clic en el vídeo que quieran ver.

BRUNOISE: Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

CHIFFONADE: Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

BASTÓN: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. 

PAISANO: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

RONDELLE: Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

PAJA O HILO: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. 

RISSOLÉ Y MAXIME: Son cubos de diámetro un poco mayor que el parmentier. (app 0,5 cm cada uno)

L2: Técnicas manipulación cuchillo

Lección 2: Técnicas para manipular el cuchillo.

Una vez que tenemos clara la lección 1 , podemos aprender las técnicas de cortes que se realizan con la mano que sostiene y controla el cuchillo siguiendo a la mano guía, realizan así los cortes que queremos aplicar. 

Primero debemos ubicar la hoja del cuchillo de forma vertical, apoyando la hoja en los dedos de la mano guía, pero cuidando siempre de no subir el filo más arriba de la coyuntura de los dedos, ya que esto aumenta el riesgo de corte.

Luego tenemos los dos tipos de cortes más utilizados en cocina: Punto Pivote y Caída Libre.

Punto Pivote: En esta técnica la punta del cuchillo nunca se levanta de la tabla, mientras que la hoja realiza los cortes.

Caída Libre: Aquí se levanta todo el filo del cuchillo, sin descuidar nuestros dedos, lo que nos da más libertad de movimientos al poder utilizar el cuchillo en cualquier ángulo.

Próxima lección Tipos de cortes.

  

L1: Como cocinar sin cortarse los dedos

Hola!!... Bueno para comenzar con esta experiencia, debemos tener en cuenta que como futuros nutricionistas posiblemente estemos a cargo de Servicios de Alimentación, por lo cual debemos poseer una amplia gama de conocimientos, partiendo por las planificaciones y las preparaciones culinarias... En este blog nos dedicaremos especialmente a la parte culinaria.

Lo que de ahora en adelante se presente, está directamente relacionado con lo visto en clases y práctico de Técnicas y Laboratorio Dietético, así como el material.

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Primera lección: ¿Cómo cortar, trozar y picar alimentos sin cortarnos los dedos y las uñas?

Primero que todo, debemos tener en cuenta que cuando se trabaja en la cocina, jamás se trabaja sentado, sólo de pie y con las piernas levemente separadas, lo cual nos dará mayor estabilidad y movilidad, además tenemos que poner atención a la  forma en la que tomamos los cuchillos. Para esto trabajaremos con ambas manos, donde una guiará el trabajo de la otra, la guía (izquierda para la mayoría) irá sobre la tabla de trabajo apoyada sobre las uñas, a modo de garra, como muestra la siguiente ilustración. 

De esta forma evitaremos cortarnos, por otra parte los dedos de la mano guía jamás perderán contacto con el cuchillo, sin hacerlo peligroso para nuestras manos, y haciendo más fácil y rápida la labor. 

El dedo pulgar, por su parte debe estar detrás de los otros dedos. Así, con ésta técnica tan fácil de reproducir podemos evitar un sinfín de accidentes cuando tratamos de hacer una rica comida.

Próxima lección: Técnicas para manipular los cuchillos.